Salteñas

Det sägs att Salteñas är från Argentina men jag känner dem som bolivianska piroger eftersom jag alltid ätit dem från bolivianer. Om de argentinska tillagas på samma vis har jag ingen erfarenhet av och vad historien än säger så är en Salteña helt enkelt och kort sagt, en jäkligt god pirog!

♥️

Det speciella med dessa är väl dels formen och den goda saftiga fyllningen. Men även degen är en viktig del i en väl tillagad Salteña. Den skiljer sig från t.ex chilenska piroger och andra piroger generellt då man liksom skållar mjölet med hett smör/fett som kokas upp med vatten och socker. Det gör att degen blir saftig och smakrik på ett annorlunda sätt. Balansen mellan fyllningen och sötman från degen är riktigt god. Sötman tar inte över på något sätt utan gör det bara till en grymt trevlig smakupplevelse som får en att vilja ha mer!

Degen görs egentligen med grisfett och man tillsätter achiote-pasta som är en slags kryddblandning och frukt från Annattoträdet. Pastan har en intensiv röd färg och degen får sin fina gyllengula färg just tack vare den. Jag har dock använt gurkmeja och tagit vanligt smör istället i detta recept som alternativ till grisfett och achiote-pasta då jag inte fått tag i det.

Hur som helst är dessa piroger riktigt goda och matiga med en saftig fyllning som bland annat innehåller potatis, ärtor, kokt ägg och oliver. Man tillsätter gelatin för att få fyllningen att stelna när den svalnat och på så vis får man med sig all den goda skyn/ saften in i varje Salteña. Gelatinet går att byta ut mot exempelvis Agar Agar.

I det här recept har jag gjort dem med kyckling. Men man kan också göra dem med kött eller vegetariska.

Bolivianska Kyckling Salteñas

Ingredienser, ca 20 st

Fyllning;

• 1 hel kyckling

• 5 medelstora potatisar

• 2 st gul lök

• 1 dl gröna ärtor (ex frysta)

• 1/2 röd paprika (använd gärna biten kycklingen kokas med. Se beskrivning längre ner.)

• 3 st gelatinblad

• kycklinbuljong från den kokta kycklingen (se beskrivning längre ner.)

• 6 hårdkokta Ägg

• ca 20-25 st oliver, svarta eller gröna

Kryddor;

• 1 tsk spiskummin

• 1 tsk torkad oregano

• ca 1 msk finhackad persilja (jag hade fryst, färdigpackad persilja från Findus men färsk eller även torkad går lika bra)

• 1 tärning kycklingbuljong

• chili efter behag

• salt & peppar efter smak

Koka kycklingen med t.ex;

• 1 morot (kan tärnas och användas till fyllningen)

• 1 selleristjälk, gärna med blad

• 1 liten gul lök

• ca 1/2 röd paprika (används sedan till fyllningen.)

• 1 lagerblad

• ca 5-6 svartpepparkorn eller 1/2 tsk malen

• 2-3 tsk salt

Deg;

• 1 kg vetemjöl

• 150 g smör

• 1 tsk gurkmeja

• 1/2 dl socker + 1 dl vatten

• ca 4 dl kokhet buljong från den kokta kycklingen

• 1 nypa salt

• 1 ägg

Övrigt;

• 1 ägg för pensling + 1/2 tsk socker

Steg 1.

Fyllning.

1. Tvätta kycklingen noga med kallt vatten och sätt sedan för att koka med ovannämnda ingredienser, ca 1 h.

(Vattnet som kycklingen kokas i (blir buljong) används sedan till både fyllning och till degen så släng inte!)

2. Lägg gelatinbladen i kallt vatten, minst 5 min.

3. Under tiden kycklingen kokar, grovhacka lök, skala och tärna potatis ca 1×1 cm stora kuber. Stek i rymlig panna/gryta på medellåg värme med lite olja. Tillsätt kryddor och buljongtärning.

4. När kycklingen kokat klart, lägg över den på ett fat och låt svalna. Ta vara på paprikabiten, tärna och blanda ner den med potatisen.

5. Häll några slevar av buljongen som kycklingen kokat i. Bara så det täcker precis. Rör ner ärtor och gelatinbladen, låt sedan småkoka tills potatisen är mjuk.

6. Koka äggen hårda, skala och ställ åt sidan.

7. Bena ur kycklingen och dra isär köttet, inte för fint utan mer till lagom grova bitar. Blanda ihop med potatisen. Smaka av, stäng av plattan och låt svalna helt.

Ställ gärna in i kylskåpet ett par timmar eller över natten så att gelatinet stelnar. Då blir det enklare att fylla och stänga ihop varje Salteña. De blir även saftigare så.

Steg 2.

Degen.

1. Sätt på ugnen till 220°. Mät upp mjöl i en rymlig skål.

2. Smält smöret i en liten kastrull, tillsätt gurkmeja (eller achiote pasta för att få fin färg på degen) och blanda ihop ordentligt medan det småputtrar på låg värme.

3. Blanda ihop 1/2 dl socker och 1 dl vatten, häll i kastrullen med smör och koka tills sockret löst upp sig.

4. Häll försiktigt den heta smörblandningen i mjölet och blanda varsamt ihop med händerna eller med hjälp av t.ex en träslev. Tillsätt het kycklingbuljong, lite i taget och fortsätt blanda tills det formas en mjuk och elastisk, något klibbig deg. Ca 10 minuters knådning.

5. Forma jämnstora bollar och kavla ut till runda degplattor, lite större än handflatan. Stapla dem på varandra med lite mjöl emellan och lägg plast över.

Steg 3.

Forma Salteñas.

1. Dela ägg i klyftor, häll upp lite oliver i en skål och ställ åt sidan.

2. Ta en degplatta och lägg/håll i handflatan. Fyll med ca 1 msk fyllning. (Använd riktig matsked/soppsked) En äggklyfta och en oliv.

3. Nyp ihop degen och förslut väl. Twista till kanten hela vägen över Salteñan. Twisten nyps fast efter varje ”snurr”, från ena änden till den andra.

4. Fyll plåten. Ha gärna bakplåtspapper under. Pensla med lättvispat ägg blandat med lite socker i och grädda i mitten av ugnen till mörk gyllene. Gärna så toppen är mörkare. Upprepa tills all deg är slut och alla Salteñas är färdiggräddade.